La baklawa tunisienne n'a rien à voir avec une simple farce grossièrement emprisonnée entre des feuilles filo grossièrement collées les unes aux autres. Sur ce point précis, aucune recette ni photo ne peut l'égaler dans mes livres occidentaux, ni les traités de pâtisserie ni l'ouvrage de Nigella que pourtant j'adore ni ceux de cuisine grecque ou turque. C'est un avis personnel bien entendu. La baklawa tunisienne se doit d'être finement et régulièrement taillée, les feuilles parfaitement assemblées, et comme les pâtisseries tunisiennes, elle doit répondre à l'adage "tout ce qui est petit est joli". La pâtisserie tunisienne généralement abhorre les colorants et les gros modèles, et ne nécessite rien d'autre- mais ce n'est pas rien- un tour de main plutôt que des moules ou des instruments. Ceci la distingue des magnifiques créations algériennes qui rivalisent d'imagination et de matériel. Je trouve -et là aussi c'est un autre avis personnel- que la pâtisserie algérienne a su inspirer la pâtisserie moderne sfaxienne. Cette dernière s'inspire de plus en plus de nombreux modèles algériens (la rose de sable, tout ce qui est fleuri) tout en travaillant essentiellement sur les pâtes de fruits secs, pistache et amande essentiellement
