Couscous aux calamars farcis

Chaque région de Tunisie propose une gamme variée de couscous. Cuite à la vapeur, la semoule de blé dur, de blé vert ou d’orge grillé reçoit quantité de garnitures : les gourmets de Monastir préparent un couscous avec des poissons typiques de ce port, tandis que dans les terres, on l’enrichit de légumes, de morceaux de lapin, de chèvre ou encore de Khadid (viande d’agneau séchée). On sert aussi le couscous mesfouf sucré au miel, dattes et cannelle. Ici, un couscous de bord de mer, décoré de calamars farcis à l’agneau, au riz et aux épinards. 
Pour farcir les calamars, le riz devra juste être mi-cuit. Une fois à l’intérieur des “poches” de calamars, il aura tout le temps de terminer sa cuisson, et conservera ainsi texture et saveur. À l’aide d’une pique en bois, piquer les mollusques farcis de petits trous ainsi, ils n’éclateront pas en cours de cuisson, et la sauce pourra pénétrer à l’intérieur…



Ingrédients pour 6 convives

4 Calamars de 150 g pièce
500 G de graines de couscous fines
10 Cl d’huile d’olive
1 Œuf
50 G de foie d’agneau
50 G de pois chiches
50 G de persil plat
300 G de feuilles d’épinards fraîches
50 G d’aneth frais
4 Gousses d’ail
60 G de concentré de tomates
2 Pommes de terre
2 ou 3 Clous de girofle
30 G de harissa tunisienne
1 Pincée de menthe sèche
Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

Laisser tremper les pois chiches la veille.

Séparer poches et tentacules de calamars (réserver les poches nettoyées).

Blanchir tentacules et foie d’agneau à l’eau salée, les détailler en cubes.

Faire cuire le riz à moitié.

Hacher oignon, persil, aneth et ail.

Verser tous ces ingrédients dans un plat (réserver la moitié de l’ail et de l’oignon). 

Ajouter le riz, la menthe sèche, la harissa, l’œuf cru, le sel, le poivre, le curcurma et les épinards ciselés. *

Mélanger bien du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une farce.

Ouvrir une poche de calamar. La remplir de farce au riz. Fermer l’extrémité avec une pique en bois. 

Garnir les 3 autres calamars de la même façon. Les percer en plusieurs endroits avec l’extrémité d’une pique. Réserver.

Verser la semoule dans une terrine. Ajouter un peu d’eau froide et un filet d’huile d’olive, en humectant du bout des doigts au fur et à mesure. Ajouter enfin les clous de girofle.

Dans le bas du Couscoussier faire rissoler oignon et ail réservés.

Ajouter concentré de tomates, paprika, eau, porter à ébullition.

Plonger calamars et pois chiches dans la sauce. Porter à ébullition, Au-dessus, poser la passoire de semoule, faites cuire 15 min.
Humecter la semoule de jus de cuisson, et plonger les pommes de terre dans la sauce. Faire cuire 15 min de nouveau.

Verser la semoule cuite dans un plat, arroser de sauce. Couvrir, laisser reposer. Décorer de rondelles de calamars farcis et de piments frits.