La préparation de la sauce est toujours la même , seul le choix du poisson ou des céréales change. On peut faire une m'raika avec plusieurs sortes de poissons ,mais la plus courue est celle faite avec des" sbaress" petits poissons que les sfaxiens adorent et qui se vendent à prix d'or, hors saison. La mraika se fait avec deux calibres de poissons ,les petits pour la sauce et les gros en grillade.
Ma "mraika" à moi est faite avec des "mankous "pour la sauce et des daurades pour la grillade ,
Commencer par couper des oignons grossièrement dans le couscoussier,
ajouter de l'huile d'olive et laisser mijoter. Entre-temps , préparer des piments ( doux ou forts selon votre goût) en les ouvrant et en y mettant un peu de sel.
Faire frire ces piments dans le couscoussier jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée Préparer la sauce
: au robot ,réduire
1 kg de tomates fraîches en purée,
couper 5 gousses d'ail en lamelles ,
ajouter 3 càs de tomate concentrée,
1 càs de curcuma,
1 càs de poudre de piment rouge doux,
et 1 càc de cumin Ajouter ce mélange au couscoussier et laisser mijoter quelques minutes avec les piments
Retirer les piments et un peu de cette sauce , qui serviront après .On apelle cette sauce la "taklia".
Ajouter 2 à 3 litres d'eau au couscoussier et laisser bouillir.
Laver et vider les poissons , séparer les grands des petits ,assaisonner les petits de sel ,poivre ,un peu de cumin et quelques lamelles d'ail.
Ce sont ces poissons qui iront dans la sauce Préparer un assaisonnement pour la grillade es gros poisson: dans un récipient , mettre du cumin , du curcuma, du sel , du poivre et du poivre rouge moulu.
Ajouter de l'huile d'olive et mélanger.Tremper chaque poisson dans ce mélange après avoir pratiqué une petite incision de chaque côté , introduire le mélange dans les orifices du poisson et faire griller dans une poêle qui ne contient pas d'huile. Entre temps, faire cuire le couscous à la vapeur de la sauce aux petits poissons. quand les grains sont bien cuits , mettre le couscous dans une grande calebasse , l'asperger de cette sauce ,
faire passer la sauce dans une passoire pour éviter que les arêtes ne se mélangent au couscousDécorer le couscous avec les piments , la taklia, et les poissons grillés les poissons cuits seront servis à part