Le kadid (قديد) est de la viande séchée stockée pour de
longues périodes dans les pays du Maghreb.
En Tunisie, le kadid est exclusivement de la viande de côtelette et des tripes, généralement issues du mouton du sacrifice d'Aïd al-Adha. Du couscous avec du kadid et des légumes est préparé pour célébrer le jour de l'an dans le calendrier musulman.
En Tunisie, le kadid est exclusivement de la viande de côtelette et des tripes, généralement issues du mouton du sacrifice d'Aïd al-Adha. Du couscous avec du kadid et des légumes est préparé pour célébrer le jour de l'an dans le calendrier musulman.
Ingrédients pour Kadid : viande de
mouton séchée à ma façon
1 kg de côtes d'agneau ou de mouton
500 g de gros sel
1 C.A.S. de paprika
1 C.A.S. d'ail séché en grains
1 C.A.S. de coriandre moulue
Huile d'olive en quantité
Préparation : Kadid : viande de
mouton séchée
Congelez la viande pendant 36 h, de
façon à tuer tous les parasites éventuels.
Coupez la viande en bâtonnets gros
comme le petit doigt.
Conservez les os avec les petits
morceaux de viande qui y sont attachés.
Dans un bac ou tupperware assez
grand, déposez 4 épaisseurs de papier absorbant.
Déposez par dessus une couche de
gros sel (1cm)
Posez par dessus la viande en
couches, espacées d’une couche de gros sel.
Posez un poids par dessus. L’idéal
est d’avoir deux tupperwares de la même taille, on met la viande dans un des
deux, et on remplit le second d’eau, puis on le pose sur le premier.
Mettez dans le bas du réfrigérateur
pendant 24 h.
Au bout de 24 h, sortez la viande
qui a rendu de l’eau. Égouttez, changez le papier absorbant, remettez du sel au
besoin.
Refaites cette opération au bout de
24 h, puis encore une troisième fois au bout de 24 h.
Épongez la viande.
Mettez la viande sur la grille du
four pendant 2 h à 60° avec la porte du four entrouverte (mettez une spatule en
bois dans l’ouverture) pour bien sécher ce qui reste d’humidité.
Laissez refroidir complètement, four
entrouvert, puis repassez 2 h à 60° à nouveau et laissez refroidir
complètement.
A l’issue de ce processus, mélangez
la viande avec tous les épices. Roulez la viande dans un linge propre, puis
mettez-la dans le bas du frigo pendant un mois, dans un tupperware ou bac non
fermé, en tournant de temps en temps.
Au bout de ce temps la viande
devrait être parfaitement sèche. Coupez-en un bout pour voir le résultat.
Pour arrêter la déshydratation de la
viande et d’éventuelles contaminations, mettez ensuite les morceaux de viande
dans un bocal, avec de l’huile d’olive, et gardez au réfrigérateur.
La viande se conservera ainsi
plusieurs mois.
Avant de cuisiner le kadid, laissez
dessaler pendant plusieurs heures, puis faites revenir les morceaux de viande
dans un peu d’huile d’olive. Après vous pouvez les ajouter à la chorba, au
couscous ou à de nombreux plats du Maghreb.
